Danish Seaweed

In 2015-2016 was NOMA, dat vele malen is uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld, in het buitenland geweest om inspiratie op te doen. Ze keerden terug naar huis en besloten een gloednieuw restaurant te bouwen en in dit verband begon Dansk Tang zeewier te leveren aan restaurant NOMA 2.0.

Op dat moment was Dansk Tang nog maar anderhalf jaar actief en reisde door Denemarken om zout, pesto, olie en gedroogde producten te verkopen. De beslissing om aan NOMA te leveren was niet moeilijk – wie zou dat niet doen. Maar het betekende ook een totale omwenteling van wat ze deden. Veel bijeenkomsten en goede ondersteuning vanuit het bestuur hebben ertoe geleid dat zij tot op de dag van vandaag zowel vers als gedroogd zeewier leveren aan alle toprestaurants, maar ook aan restaurants, cafés en cateringbedrijven. In november 2021 zijn ze een samenwerking aangegaan met Fiskerikajen, dat vis levert aan veel van dezelfde klanten. Het was een goede match omdat de focus op zeewier toenam, vooral door de toenemende aandacht voor het klimaat. Tegenwoordig biedt Dansk Tang het hele jaar door maar liefst 22 verschillende verse soorten zeewier aan. Dansk Tang heeft door de jaren heen op bescheiden wijze veel chef-koks geïntroduceerd en getraind in het werken met zeegroenten.

In 2004 werd het Nordic Kitchen Manifesto gecreëerd en geformuleerd. Er zijn zes punten opgesteld: zuiverheid, seizoenen, ethiek, gezondheid, duurzaamheid en kwaliteit. Het Manifesto for New Nordic Food heeft een innovatieve benadering van traditionele voedingsmiddelen met een sterke focus op gezondheid en een ethische productiefilosofie. Anders gezegd: de eetcultuur in de Scandinavische landen moet wereldwijd bekend, bewonderd en geliefd zijn vanwege haar hoge ambities, heerlijke maaltijden, het vermogen om goede smaak en gezondheid te combineren, haar vrijgevigheid en verantwoordelijkheid in relatie tot de grote uitdagingen die gepaard gaan met productie en consumptie. Van voedsel. Een aantal van de leidende chef-koks van Scandinavië ondertekenden het manifest in 2004, waaronder Erwin Lauterbach en René Redzepi in Denemarken.

Deens zeewier wordt tegenwoordig verkocht als gedroogd zeewier: Suikerzeewier, Kombutang, Bære-zeewier, Zeesla, Wing-zeewier, Iers mos en Søl/dulse.

En granulaten van zeewiermix:

Kattegat - Zaagtang, blaastang en suikertang

Isefjord - Søl/dulse, zeewier en zeesla

Rørvig – Søl/Dulse, suikertang en kombutan

Hoe vaak eet jij zelf zeewier? Het lijdt geen twijfel dat we nog maar net de mogelijkheden van zeewier beginnen te zien. Door sushi hebben velen kennis gemaakt met zeewier, de groene plant die in verschillende varianten in sushirestaurants wordt gebruikt. De groene zeewiersalade wordt ook vaak genoemd als mensen zeggen dat ze zeewier hebben geproefd, maar laat het maar meteen zeggen: het is niet het zeewier zelf dat je proeft, maar de marinade waarin het zit. Als het kool of bladeren waren, ze zouden hetzelfde smaken, dus het telt niet helemaal mee voor de "zeewierrekening". Controleer of de goederenaangifte. Er zit echter zeewier in het product: zeewier van het wakame-type.

De geschiedenis en het vroege menselijke gebruik van zeewier

Omdat zeewier snel vergaat, is het moeilijk om duidelijk archeologisch bewijs te vinden dat mensen in het verleden zeewier als voedsel hebben gebruikt. Maar het lijkt natuurlijk, omdat mensen er altijd belang bij hebben gehad om voedsel in de vorm van vis en schaaldieren in het water te vinden.

Over het algemeen is wat er in de geschiedenis over zeewier is geschreven beperkt, maar we zijn erg blij dat Ole G. Mouritsen toestemming heeft gegeven om passages uit zijn boek "Tang - Groenten uit de zee" te gebruiken

 De laatste jaren wordt er veel gesproken over het paleodieet, ook wel het Stenen Tijdperkdieet genoemd. Archeoloog en botanicus Sabine Karg, extern docent aan het Saxo Instituut van de Universiteit van Kopenhagen, heeft zich gespecialiseerd in archeobotanie, zoals ze in 2012 in een interview aan Videnskab.dk vertelde over de bevindingen bij archeologische opgravingen:

"Koolhydraten zijn onderdeel van het dieet. Bij overstroomde nederzettingen uit de Hunter Stone Age zijn sporen gevonden van zowel wortels als zaden van verschillende waterplanten en wilde grassoorten.'

 “Wat je bij de archeologische opgravingen aantreft, hangt zowel af van de bewaaromstandigheden als van de manier waarop het voedsel destijds werd bereid. Voor ons zijn de omstandigheden bijzonder goed in overstroomde nederzettingen, waar organisch materiaal goed bewaard blijft, en in vuurlagen of haarden waar je verbrande plantenresten aantreft', zegt Sabine Karg en geeft een voorbeeld:

 “We hebben bijvoorbeeld zaden gevonden van wilde grassoorten en waterplanten, maar ook wortels die deel uitmaakten van het dieet van de jagers. Vooral als je tijdens de jacht geen geluk had, moest je op pad om wortels te verzamelen en uit te graven.'

Productie van zeewierzout

Ook werd al snel ontdekt dat zout kon worden ontwikkeld uit zeewier; zout werd zelfs al sinds de oudheid geproduceerd. Ole G. Mourtisen vermeldt dit uiteraard ook in zijn boek:

Bij het verbranden van zeewier ontstaat zoute zeewieras, net als bij het slurpen in zeewater en vervolgens

verdamping leidt tot zwart zout dat een deel van de verbrandingsproducten van het zeewier bevat. Zoutproductie van

Zeewier is wijdverspreid in veel kustgebieden in Scandinavië en is vooral belangrijk geweest in perioden van schaarste

geïmporteerd wit zeezout, vooral voor het zouten van vers voedsel. Gedurende de middeleeuwen en in Noorwegen

tot in de 20e eeuw werd zeewier, vooral blaaswier en zeegras, vaak als meststof op de velden gebruikt.

samen met mest. Het zeewier heeft een goed gehalte aan fosfor, stikstof en vooral kalium, maar

het zoutgehalte is voor sommige veldgewassen minder wenselijk geweest. Ook in Scandinavië zijn er periodes

gebruikte zeewier om frisdrank te produceren, bijvoorbeeld op Hirsholmene. De productie van frisdrank vond echter op verschillende plaatsen plaats

gebaseerd op strandplanten bestaat er bijvoorbeeld zelfs een kruid, natriumkruid, waarvan de naam dit gebruik weerspiegelt.

Tijdens archeologische opgravingen in Tårnby in 1993-94 vóór de aanleg van de Øresund-verbinding werden resultaten gevonden die erop wijzen dat boeren in Tårnby in de Middeleeuwen op grote schaal zeewier gebruikten waartoe ze gemakkelijk toegang hadden. Het zeewier werd gebruikt voor de daken van de boerderijen en als isolatie. Uit het zeewier zijn ook zeep en belangrijk zout gewonnen. Zout werd gebruikt om vis en vlees te conserveren. Waarschijnlijk smaakte het vlees na langdurig zouten niet lekker, daarom werd het eten in de Middeleeuwen flink gekruid en werd er onder meer koriander gebruikt. Op Amager wordt zeewier al eeuwenlang gebruikt als isolatiemateriaal voor de pakken en vervolgens hergebruikt als meststof. Elke stad had zijn eigen stukje zeewier en er waren vaste regels voor wanneer en hoe het zeewier verzameld kon worden. In 1850 vroegen tien boeren en huisbewoners in Ullerup en Viberup bij de Deense Landhusholdningsselskab, die verantwoordelijk was voor Kongelund, om toestemming om door het bos naar het strand te rijden voor zeewier. De aanvraag benadrukte het belang van zeewier voor Amagerbrug, zowel als meststof, aangezien we ver van Kopenhagen wonen (waar de latrine werd gewonnen), als voor het conserveren van groenten in de winter. In deze situaties waren tangen grotendeels onmisbaar.

Het Furgin-avontuur in de jaren vijftig in Denemarken

Een mislukt experiment in een keuken zorgde eind jaren vijftig voor een zeewieravontuur in Denemarken.

Het was een man genaamd Freddy Nielsen die een tip had gekregen dat alginezuur uit gewoon zeewier kon worden gewonnen. Het is eigenlijk een behoorlijk interessant verhaal, omdat het het verhaal is van een idee, een mislukte poging die uitmondt in een sensationele uitvinding.

 In 1942 stond Freddy Nielsen in zijn keuken Kattegat-zeewier te koken tot een bruinachtige soep, die onmiddellijk veranderde in een bijzonder onsmakelijke soep. Dus aanvankelijk liep het project om alginezuur te extraheren op niets uit.

Frederik had via een paar vissers een grote stapel blaaswier te pakken gekregen en was vervolgens in de keuken aan de slag gegaan, en hoewel Freddy de zeewier met verschillende chemicaliën had gemengd en gekookt, bleef het gewenste resultaat uit (Freddy was oorspronkelijk opgeleid als (een kapper, maar had toen veel scheikundeboeken doorgespit) Maar toen hij ontdekte dat het zeewier warmte bleef ontwikkelen, werd hij toch nieuwsgierig en ging het zeewier nader onderzoeken. Tussen het blaasjeskruid vond hij een rode alg die vorkkelp werd genoemd (tegenwoordig vorkkelp). Hij geloofde dat het de schuld moest zijn van de hitteontwikkeling. Hij sorteerde de vork, kookte hem in een pan en liet hem een ​​tijdje staan. Het resultaat was een roodbruine, slijmerige massa – opnieuw een mislukte poging. Dus zette Frederik de pan op de vensterbank, denkend aan weer een mislukte poging, of bijna, want de volgende dag, toen zijn vrouw de pan moest gebruiken en Freddy hem wilde schoonmaken, ontdekte hij dat de roodbruine soep 's nachts was geworden. tot een vaste gel. Dus zonder het te weten had hij het felbegeerde middel agar geproduceerd.

Freddy krijgt verschillende onderscheidingen voor zijn ontdekkingen. In 1945 nomineerde het Polytechnisch Instituut hem voor de Faco-prijs en in 1946 ontving hij de Tuborg-prijs. Maar de concurrentie uit Azië was groot en hoewel hij moeite had om klanten te werven, b.v. door de wereld rond te reizen, lukt het je nooit helemaal om het grote succes te behalen. Toen Freddy Nielsen in 1950 stierf, nam zijn collega het werk van het rationaliseren van de operaties en de productie over. Als de collega wat analyses doet, komt hij erachter dat de stof die met de vorktang geproduceerd wordt helemaal geen agar is! Het had wel wat overeenkomsten, maar in werkelijkheid was het furgin. Het had een aantal bijzondere eigenschappen die het uitermate geschikt maakten voor een aantal doeleinden waar je niet aan zou denken om agar te gebruiken. Destijds was de productie in Denemarken vrij uitgebreid. Litex, gevestigd in Kopenhagen, Skandinavisk Agar Industri" in Vejle en "Algadan" in Frederikshavn, waar de collega van Freddy Nielsen manager was, werkten nu allemaal om zetmeel uit zeewier te winnen.

Lokaal was er een filiaal van het bedrijf Litex, het was gevestigd in Havnsø (het filiaal werd opgericht in 1954). Hier, in de Tangkrogen, werd zeewier gesorteerd voor de afdeling in Kopenhagen.

De hoeveelheid vorkkelp die in het Kattegat werd verzameld door de kelp te vangen, was groot. Het was niet ongebruikelijk dat de schepen 100 ton per dag ophaalden. In 1958 werd in het Kattegat 25.000 ton vorktang gesleept.

Het furginpoeder lost gemakkelijk op in koud of lauw water en heeft zeven keer de gelkracht van huislucht.

In 1958 werd slechts 5% van de Deense bontproductie in eigen land verkocht, de rest werd geëxporteerd. Zo eindigt het verhaal van Freddy Nielsen

Tegenwoordig bestaat het bedrijf CP Kelco in Lille Skensved, dat zich bezighoudt met de winning van zeewierzetmeel. Dit product staat ook wel bekend als E-406 (Agar) en E-407 (Carrageen) en wordt onder andere toegevoegd aan tandpasta, cacaomelk en slagroom.